Το μάτι μου έπεσε στη φωτογραφία μίας babka πριν αρκετά χρόνια. Ήταν μια οπτασία, κάτι ανάμεσα σε παράδεισο και κόλαση, στριφογυριστή σαν τσουρέκι, με την πραλίνα να ξεχειλίζει από κάθε σημείο της και σε καλούσε να δοκιμάσεις κάθε ρημάδι κύτταρο της…
Babka σημαίνει γιαγιά
Η ιστορία της babka ξεκινάει από τον 18ο αιώνα και συγκεκριμένα από τα χωριά της Ανατολικής Ευρώπης, κυρίως στη σημερινή Πολωνία κι Ουκρανία όπου οι εβραϊκές ασκενάζι κοινότητες δέσποζαν. Στα πολωνικά λοιπόν το όνομα babka σημαίνει γιαγιά και πλησιάζει πολύ τη λέξη bubbe όπου στην εβραϊκή διάλεκτο των yiddish σημαίνει επίσης γιαγιά. Τί είναι όμως η babka;
H babka αποτελεί ένα γλυκό, φουσκωτό, ζυμωτό κέικ το οποίο θυμίζει ένα γλυκό brioche ψωμί και σε πολλούς από εμάς τόσο η εμφάνιση όσο και η γεύση μπορεί να φέρουν την ανάμνηση ενός πασχαλινού τσουρεκιού λόγω της πλεξούδας του. Στις εβραϊκές κοινότητες, το συγκεκριμένο γλυκό μπορεί να συνδεθεί περισσότερο με το παραδοσιακό ψωμί του Σαμπάτ, το challah το οποίο αγοράζεται την Παρασκευή το απόγευμα, δηλαδή πριν την έναρξη του Σαμπάτ.
Οι ασκεναζίτισες μαγείρισσες λοιπόν του 18ου αιώνα σε χωριά όπως το Bila Tserkva στη σημερινή Ουκρανία ή το Nowy Zmigród στη σημερινή Πολωνία, προετοίμαζαν τη ζύμη για τη babka τους κι έβρισκαν τα υλικά για τη γέμιση της. Συνηθέστερα ήταν υλικά όπως ξηροί καρποί, σταφίδες, μήλα, κομμάτια από φρούτα, κανέλα, μαρμελάδα, κάποιο γλυκό και μαλακό τυρί ή ακόμα και καρποί από παπαρούνες.
Από την Ευρώπη στην Αμερική
Οι ασκεναζίτες μετανάστες με το πέρασμα τους από την Ευρώπη στην Αμερική, κουβάλησαν μαζί τους όλες τις γαστρονομικές παραδόσεις τους οι οποίες για δεκαετίες παρέμειναν καλά φυλαγμένες στα σπίτια τους και στους δικούς τους φούρνους. Επηρεασμένοι από την αμερικάνικη κουλτούρα, έφεραν κάποια νέα στοιχεία στη ζωή τους κι ένα από αυτά είχε δραστικό αντίκτυπο και στη ζωή της babka. Έβαλαν μέσα της πραλίνα, nutella. Και κάπως έτσι με τη γλύκα της πραλίνας, γλύκαναν κι όλες τις υπόλοιπες κοινότητες της Αμερικής.
Τα τελευταία χρόνια η nutella babka ή chocolate babka κάνει θραύση και μάλιστα κόσμος συρρέει σε συγκεκριμένους φούρνους έτσι ώστε να προμηθευτεί μία Babka για να γλυκάνει τον καημό του. Ένας από αυτούς τους φούρνους είναι ο γνωστός ‘Breads Bakery’ του Gadi Peleg. Ο Gadi Peleg ξεκίνησε τους φούρνους του στο Ισραήλ και το 2010 άνοιξε για πρώτη φορά ένα κατάστημα της αλυσίδας του στη Νέα Υόρκη. Κάπως έτσι, έδωσε στους Νεοϋορκέζους τη χαρά να γευτούν μια αυθεντική, σοκολατένια Babka. Το παράδειγμα του ακολούθησαν κι άλλοι φούρνοι όπως ο ‘Russ and Daughters’ και ο ‘Wise Sons’ στο Σαν Φρανσίσκο. Και τα υπόλοιπα είναι ιστορία…
Ο Yotam Ottolenghi και το Cafe Kadosh
O Yotam Ottolenghi γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Ισραήλ. Λίγο μετά τη θητεία του στον ισραηλινό στρατό, έφυγε για το Λονδίνο όπου έκανε σπουδές μαγειρικής στο πασίγνωστο Le Cordon Bleu. Στο βιβλίο μαγειρικής του Jerusalem (2012) αφιερώνει ένα πολύ μικρό μέρος στα γλυκά της Ιερουσαλήμ και φυσικά δε γίνεται να λείπει η πολυαγαπημένη babka μας!
Ο ίδιος κατατάσσει την babka στα αρχετυπικά κέικ μαγιάς τα οποία στα εβραϊκά αποκαλούνται ugat shmarim. Η συνταγή την οποία δίνει στο βιβλίο του, είναι εμπνευσμένη από το Cafe Kaddosh, έναν φούρνο ο οποίος άνοιξε το 1967, στη δυτική πλευρά της Ιερουσαλήμ και σήμερα λειτουργεί υπό τη διεύθυνση του Itzik και της Keren Kadosh. O Itzik φέρνει τις γαστρονομικές παραδόσεις της σεφαραδίτικης οικογένειας του ενώ η Keren προσθέτει το στοιχείο της μαροκινής καταγωγής της. Η συνταγή που θα διαβάσετε σήμερα, είναι βασισμένη σε μία μίξη της συνταγής του Cafe Kadosh και της Jemma Wilson από τον φούρνο Crumbs & Doilies.
Καλή απόλαυση!
Συνταγή για nutella babka (προκύπτουν δύο κέικ)
Υλικά:
Για τη ζύμη:
530 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. εξαιρετικής ποιότητας ζάχαρη
2 κτγ στιγμιαία μαγιά
3 extra large αυγά
120 ml χλιαρό νερό
1/4 κτγ αλάτι
150γρ ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου και κομμένο σε κύβους
ηλιέλαιο
Για τη γέμιση:
Όση Nutella, Merenda, πραλίνα λαχταρά η καρδιά σας. Μπορείτε να βάλετε και οποιαδήποτε άλλη γέμιση συνοδευτικά όπως τριμμένο μπισκότο, ξηρούς καρπούς, λευκή σοκολάτα κτλ.
Για το σιρόπι:
160 ml νερό
260 γρ. εξαιρετικής ποιότητας ζάχαρη
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ/κουζινομηχανής, το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το ξύσμα λεμονιού κι ανακατεύουμε με το γάτζο σε μεσαία ταχύτητα, για ένα λεπτό.
Προσθέτουμε τα αυγά και το νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα. Αυξάνουμε σε μεσαία ταχύτητα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για τρία λεπτά έτσι ώστε να δούμε τη ζύμη να παίρνει την τελική της μορφή.
Προσθέτουμε το αλάτι, το βούτυρο (έναν κύβο τη φορά) και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο στη ζύμη. Συνεχίζουμε για δέκα λεπτά σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια ελαστική και λαμπερή ζύμη.
Αλείφουμε ηλιέλαιο σε ένα μπολ, τοποθετούμε τη ζύμη, καλύπτουμε με μεμβράνη κι αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 12 ώρες. Ιδανικό είναι να το αφήσουμε για ένα ολόκληρο 24ωρο.
Βουτυρώνουμε (ή αλείφουμε με ηλιέλαιο) μία παραλληλόγραμμη φόρμα κέικ ή φόρμα ψωμιού. Τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο. Τοποθετούμε αλεύρι στην επιφάνεια όπου θα δουλέψουμε τη ζύμη έτσι ώστε να μην κολλήσει. Ξεκινάμε να ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα παραλληλόγραμμο διαστάσεων 38*28.
Με ένα μαχαίρι βουτύρου, με σπάτουλα ή με ένα μεγάλο κουτάλι αλείφουμε όση πραλίνα θέλουμε. Δεν τοποθετούμε ποσότητα πραλίνα στις γωνίες και στις άκρες της ζύμης.
Σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε ό,τι άλλο επιθυμούμε όπως ξηρούς καρπούς, μαρμελάδα, μπισκότα κτλ.
Ξεκινάμε να τυλίγουμε σε ρολό ξεκινώντας από τη μεγαλύτερη επιφάνεια της. Αλείφουμε με λίγο χλιαρό νερό την απέναντι πλευρά έτσι ώστε να ενωθούν καλά οι δύο πλευρές και να φτιάξουν ένα στέρεο ρολό.
Όταν έχουμε το ρολό, κόβουμε τις άκρες κι από τις δύο πλευρές.
Κόβουμε το ρολό στη μέση έτσι ώστε να δημιουργηθούν δύο κεικ.
Εάν θέλουμε να φτιάξουμε μόνο ένα κέικ εκείνη τη στιγμή, μπορούμε να αποθηκεύσουμε το δεύτερο κέικ στην κατάψυξη και να το ψήσουμε όποτε θέλουμε.
Κόβουμε το ρολό στη μέση. Γυρνάμε τα δύο νέα κομμάτια προς τα πάνω, έτσι ώστε η πραλίνα να κοιτάζει προς τα πάνω, προς το πρόσωπο μας. Ενώνουμε τις δύο πάνω άκρες τους και ξεκινάμε να δημιουργούμε μια πλεξούδα. Πιέζουμε στις πάνω και στις κάτω άκρες έτσι ώστε να ενωθούν καλά.
Το τοποθετούμε προσεκτικά στη φορμα του κέικ, σκεπάζουμε με μία βρεγμένη πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για μία με μιάμιση ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 190 βαθμούς, στον αέρα.
Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 30–35 λεπτά, ανάλογα τον φούρνο σας.
Όση ώρα το κέικ βρίσκεται στον φούρνο, προετοιμάζουμε το σιρόπι μας. Σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε ένα βαθύ κατσαρολάκι. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει ελάχιστα. Παράλληλα, βγάζουμε την babka μας από τον φούρνο και περιχύνουμε το σιρόπι στο ζεστό κέικ. Μη φοβηθείτε το σιρόπι! Ρίξτε άφοβα!
Αφήνουμε την babka να κρυώσει τελείως και σερβίρουμε το πρώτο μας κομμάτι!
Πηγές:
Amazing Nutella Babka: https://www.youtube.com/watch?v=zum64_8V9qA&t=897s
https://food52.com/blog/18792-the-babka-you-ve-seen-everywhere-isn-t-really-babka-after-all
https://www.dnainfo.com/new-york/20160210/upper-west-side/breads-bakery-owner-pays-homage-classic-uws-bakery-at-new-outpost/
https://jwfoodandwine.com/breads-bakerys-famous-chocolate-babka